Асноўная функцыя вакуумнага мяшка - выдаляць кісларод, каб прадухіліць псуту ежы.Яго прынцып адносна просты, таму што харчовая цвіль у асноўным выклікаецца дзейнасцю мікраарганізмаў, і большасці мікраарганізмаў (напрыклад, цвілі і дрожджаў) неабходны кісларод для выжывання.Вакуумная ўпакоўка выкарыстоўвае гэты прынцып для выпампоўвання кіслароду з упаковачнага пакета і харчовых элементаў, каб мікрааб'екты страцілі "здароўе" навакольнага асяроддзя для выжывання.Вынікі паказваюць, што: калі канцэнтрацыя кіслароду ва ўпаковачным пакеце менш за 1%, хуткасць росту і размнажэння мікраарганізмаў рэзка ўпадзе.Калі канцэнтрацыя кіслароду менш за 0,5%, большасць мікраарганізмаў будзе падаўлена і спыніць размнажэнне.(Заўвага: вакуумная ўпакоўка не можа перашкаджаць размнажэнню анаэробных бактэрый і пагаршэнню і абескаляроўванню ежы, выкліканаму ферментнай рэакцыяй, таму яе трэба спалучаць з іншымі дапаможнымі метадамі, такімі як астуджэнне, хуткае замарожванне, абязводжванне, стэрылізацыя пры высокай тэмпературы, стэрылізацыя апраменьваннем , стэрылізацыя ў мікрахвалевай печы, засолка і г.д.) Акрамя інгібіравання росту і размнажэння мікраарганізмаў, вакуумнае раскісленне таксама гуляе важную ролю ў прадухіленні акіслення ежы.З-за вялікай колькасці ненасычаных тоўстых кіслот у тоўстых прадуктах яны акісляюцца кіслародам, што прыводзіць да таго, што страва псуецца на густ.Акрамя таго, акісленне таксама выклікае страту вітамінаў А і С, і няўстойлівыя рэчывы ў харчовых пігментах становяцца цёмнымі пад уздзеяннем кіслароду.Такім чынам, раскісленне можа эфектыўна прадухіліць псуту ежы і захаваць яе колер, водар, смак і харчовую каштоўнасць.