Асноўная функцыя вакуумнага пакета - выдаленне кіслароду, каб прадухіліць псаванне прадуктаў. Яго прынцып адносна просты, бо харчовая цвіль у асноўным выклікаецца актыўнасцю мікраарганізмаў, а большасці мікраарганізмаў (напрыклад, цвілі і дрожджаў) для выжывання патрэбен кісларод. Вакуумная ўпакоўка выкарыстоўвае гэты прынцып для адпампоўвання кіслароду з пакета і харчовых клетак, каб мікрааб'екты страцілі "здаровае" асяроддзе для выжывання. Вынікі паказваюць, што: калі канцэнтрацыя кіслароду ў пакеце менш за 1%, хуткасць росту і размнажэння мікраарганізмаў рэзка зніжаецца. Калі канцэнтрацыя кіслароду менш за 0,5%, большасць мікраарганізмаў будуць стрымлівацца і спыняць размнажэнне. (Заўвага: вакуумная ўпакоўка не можа стрымліваць размнажэнне анаэробных бактэрый, а таксама псаванне і змяненне колеру прадуктаў, выкліканыя ферментатыўнай рэакцыяй, таму яе варта спалучаць з іншымі дапаможнымі метадамі, такімі як астуджэнне, хуткая замарозка, абязводжванне, высокатэмпературная стэрылізацыя, стэрылізацыя апраменьваннем, мікрахвалевая стэрылізацыя, саленне і г.д.) Акрамя стрымлівання росту і размнажэння мікраарганізмаў, вакуумная дэаксідацыя таксама адыгрывае важную ролю ў прадухіленні акіслення прадуктаў. З-за вялікай колькасці ненасычаных тоўстых кіслот у тлустых прадуктах яны акісляюцца пад уздзеяннем кіслароду, што змяняе смак ежы і яе псуе. Акрамя таго, акісленне таксама прыводзіць да страты вітамінаў А і С, а нестабільныя рэчывы ў харчовых пігментах цямнеюць пад уздзеяннем кіслароду. Такім чынам, расакісленне можа эфектыўна прадухіліць псаванне ежы і захаваць яе колер, водар, смак і пажыўную каштоўнасць.